Küchenchef Senthil Krishnamurthy bringt Experimentierfreude und Leidenschaft für lokale Produkte ins Restaurant „The Goldener Hirsch“.

Parkrekord

Das Restaurant Goldener Hirsch hat einen neuen Küchenchef ernannt, Senthil Krishnamurthy, um sein Engagement für „außergewöhnliche Bergküche” fortzusetzen.

Krishnamurthy ist in Pondicherry, Indien, geboren und aufgewachsen, einer der wenigen französischen Kolonien des Landes, in der Französisch die Hauptsprache ist. Daher war er schon von klein auf mit der europäischen Kultur vertraut. Und sein indisches Erbe hat ihm die Liebe zum Essen vermittelt.

„Als ich aufwuchs, gab es bei jedem Fest und jedem besonderen Tag Essen, und alles wurde von Grund auf selbst zubereitet“, sagte er. „Da ich in einer französischen Stadt aufgewachsen bin, hatte ich auch viel Kontakt mit französischer Küche.“

„Meine Mutter hat mir beigebracht, wie man Dinge probiert und worauf man achten muss. Damit hat alles angefangen. Ich habe mich in das Essen verliebt und bin seitdem ein großer Fan davon“, sagte Krishnamurthy.

Diese Begabung für Sprachen – er spricht acht Sprachen fließend – erwies sich für den Koch als nützlich, da sie ihm Türen öffnete, ohne dass es zu Kommunikationsbarrieren kam.

Nachdem er einige Jobs in Hotels und auf Kreuzfahrten ausgeübt hatte, zog Krishnamurthy 2010 nach Park City, um bei der Eröffnung der Küche der High West Distillery mitzuhelfen.

„Sie gaben mir Whiskey, den ich für alles Mögliche verwenden konnte“, sagte er. Gemüse wurde mit Whiskey sautiert, Eiscreme mit dem Spirituosen hergestellt und sogar Barbecue-Sauce und Salatdressings enthielten den High West Whiskey.

„Das war die Zeit, in der ich sozusagen zum verrückten Wissenschaftler wurde. Ich bin einfach durchgedreht und habe eine Menge Dinge ausprobiert“, sagte er. „Ich habe alles von Grund auf selbst entwickelt, und noch heute werden viele meiner Rezepte im Restaurant verwendet.“

Nach einer Phase der Erschöpfung kehrte Krishnamurthy als Dozent für klassische französische Küche und indische Küche am Salt Lake Community College für Kochstudenten in die Welt der Gastronomie zurück.

„Was das kulinarische Programm angeht, sind wir (SLCC) die Nummer 17 im Land und die Nummer 1 in Utah, weil außer mir alle meine Professoren und mein Dekan von Le Cordon Bleu kommen“, sagte Krishnamurthy.

Er begann sich wieder in Restaurants zu engagieren, half bei der Überarbeitung von Speisekarten und der Einführung von Speiseangeboten in Lokalen in Salt Lake City wie dem Front Climbing Club, dem One-O-Eight Bistro und Ashoka Cuisines.

Nach einem kurzen Vertragsjob unter Chefkoch Nicolas Lebas im Restaurant „The Goldener Hirsch” verliebte sich Krishnamurthy erneut in die Welt der gehobenen Gastronomie.

„(Lebas) war damals neu in Utah, aber als ich hier arbeitete und seine Arbeit sah, verliebte ich mich in den gesamten Raum (und dachte): ‚Ich möchte für diesen Mann arbeiten.‘ Er war auf einem ganz anderen Niveau, was bedeutet, dass wir uns in vielen Bereichen gegenseitig halfen“, sagte er.

Obwohl er gegenüber Hotels skeptisch war, bemerkte Krishnamurthy etwas Besonderes an The Goldener Hirsch und Auberge Collection.

„Bei Goldener weiß ich, dass die Auberge Collections ein auf Köchen basierendes Unternehmen sind, was bedeutet, dass sie unserem Essen und der Restaurantszene selbst große Bedeutung beimessen. Und ich habe den Wert darin erkannt. Ich hatte das Gefühl: ‚Das ist mein nächstes Abenteuer. Hier möchte ich sein‘“, sagte er.

Als Ende November die Stelle des Chefkochs frei wurde, war Krishnamurthy die ideale Besetzung für diese Position und machte sich schnell daran, seine persönlichen Akzente zu setzen. Das Hauptziel war es, das Restaurant für die Gäste zugänglicher zu machen, und dabei griff er auf seinen reichen Erfahrungsschatz bei der Gestaltung von Speisekarten zurück.

Früher servierte das Restaurant Goldener Hirsch hochwertige, traditionelle französische Gerichte, aber die Speisekarten wurden für die Gäste kaum übersetzt. Die Köche wussten, was diese Gerichte waren, aber für die meisten Gäste war das einschüchternd, sagte er.

Ein Menü, so Krishnamurthy, sollte zu drei Vierteln offensichtlich und zu einem Viertel geheimnisvoll sein.

„Vielleicht gibt es nur einen Punkt, an dem man sich fragt: ‚Moment mal, was ist das denn?‘ … und das gibt unserem Service die Möglichkeit, mit unseren Gästen in Kontakt zu treten“, sagte er.

Krishnamurthy behält das alpin geprägte Menü bei, das für das Restaurant Goldener Hirsch so charakteristisch ist, bringt jedoch seine eigenen persönlichen Akzente und Werte ein, indem er verstärkt auf lokale Lieferanten zurückgreift und mit 7-Gänge-Menüs zum Festpreis experimentiert.

Seit Krishnamurthy die Leitung des Restaurants übernommen hat, hat er sich dazu verpflichtet, 70 % der Zutaten aus der Region zu beziehen, wobei er auf sein langjährig aufgebautes Netzwerk von Landwirten und Erzeugern aus Utah zurückgreift. Für ihn, der in Indien aufgewachsen ist, wo es das ganze Jahr über Bauernmärkte gibt, ist es selbstverständlich, so viele frische Lebensmittel wie möglich zu verwenden. Es gibt noch weitere Vorteile, sagte er.

„Zum einen sind sie frisch, stammen aus der Region, ich unterstütze damit die lokalen Erzeuger und kann diese Produkte schneller bekommen, was ein Vorteil ist. Und zum anderen ist es aus ökologischer Sicht unnötig, sie zu importieren“, sagte er.

Krishnamurthy engagiert sich ebenfalls für die Vermeidung von Abfall und sorgt dafür, dass die Produkte so weit wie möglich verwendet werden, was ihn und seine Köche dazu anspornt, in der Küche kreativ zu sein. Eine Möglichkeit dafür sei, so Krishnamurthy, die „Chef's Choice”-Gerichte für die Mitarbeiter, bei denen er Lebensmittel verarbeiten kann, die sonst verderben würden.

Ein weiteres Ziel für Krishnamurthy war das Experimentieren mit Menüs zum Festpreis.

„Das ist etwas, was sie in diesem Restaurant in den 30 Jahren seines Bestehens noch nie gemacht haben. Sie haben noch nie ein Sieben-Gänge-Menü serviert“, sagte Krishnamurthy.

Das Neujahrsessen war der erste Versuch der Küche und ein großer Erfolg, sagte er. Deshalb wird er weitere Veranstaltungen dieser Art organisieren.

Als nächstes steht der Valentinstag vor der Tür, und das Restaurant bietet am 14. Februar von 17 bis 21 Uhr ein Sieben-Gänge-Menü bei Kerzenschein an, das ab 225 Dollar pro Person erhältlich ist. Bei der Zusammenstellung dieses Menüs achtete Krishnamurthy nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Wirkung der Speisen und verwendete Meeresfrüchte wie Austern, die dafür bekannt sind, die Libido zu steigern. Das vollständige Menü finden Sie unter beta.auberge.com/goldener-hirsch/goldener-hirsch-restaurant/valentines-day.

Krishnamurthy hofft, diese Sieben-Gänge-Menüs auch über die Feiertage hinaus anbieten zu können.

„Ich möchte ein Degustationsmenü anbieten“, sagte er. „Das ist für unsere Gäste viel wertvoller, denn sie kommen für eine Mahlzeit und können so viel probieren, dass sie am Ende das Gefühl haben, das Beste aus der Speisekarte genossen zu haben.“

Das Restaurant Goldener Hirsch ist täglich von 7 bis 10:30 Uhr zum Frühstück, samstags und sonntags von 10:30 bis 14 Uhr zum Brunch, montags bis freitags von 11 bis 14 Uhr zum Mittagessen, täglich von 14 bis 16:30 Uhr zum Après-Ski und täglich von 17 bis 21 Uhr zum Abendessen geöffnet. Für Reservierungen oder Fragen rufen Sie bitte die Nummer 435-655-2563 an.

Von Katie Hatzfeld

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