Wie viele Menschen, die diesen Bundesstaat ihr Zuhause nennen, kam Max Mackissock von weit her nach Colorado. Er wuchs größtenteils in New York auf, wo er im Alter von 14 Jahren in kleinen italienischen Familienrestaurants seine ersten Erfahrungen in der Welt der Kulinarik sammelte. „Ich habe mich sofort darin verliebt“, sagt er über die Küche.
Es waren Skipisten, nicht Bratpfannen, die Mackissock 1998 in den Rocky Mountain State lockten, als er nach Breckenridge zog, um eine Saison lang Snowboard zu fahren. Nach einem Aufenthalt in Italien kehrte er 2001 nach New York zurück, wenige Tage vor den Anschlägen vom 11. September, die ihn davon überzeugten, nach Breckenridge zurückzukehren und sich erneut im Gastronomiebereich zu versuchen.
Zu dieser Zeit, so Mackissock, steckte die lokale „Food-Szene” noch in den Kinderschuhen. Insbesondere sieht er diese Ära der lokalen Gastronomie als von einer altmodischen Kundschaft dominiert, die altmodische Erwartungen an die Art von Fleisch- und Kartoffelgerichten hatte, die damals in den Restaurants Colorados serviert wurden. „Die Gäste waren nicht bereit, über den Tellerrand hinauszuschauen“, erinnert er sich.
In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die Gastronomieszene des Bundesstaates explosionsartig entwickelt, da viele Besucher des Bundesstaates einen neuen Blick auf den Lebensstil in Colorado gewonnen haben. Dann kamen Scharen moderner Entdecker von beiden Küsten, und diese anspruchsvolleren Gaumen schufen eine Nachfrage nach besserem Essen. Mackissock erinnert sich: „Anfang der 2000er Jahre sagten sie dir, du sollst keinen Fisch auf die Speisekarte setzen, weil niemand ihn essen würde“, sagt er. „Jetzt bekommen wir über Nacht frischen Fisch geliefert, und wir haben diese fantastischen Bauern und Rancher – und Lieferanten, die in den Monaten, in denen wir keine große Fülle an Produkten haben, Produkte aus Kalifornien beschaffen können.“
Das neueste Menü im Prospect unter der Leitung von Küchenchef Connor Holdren präsentiert die Vielfalt des Roaring Fork Valley und der umliegenden Region und umfasst Rinderrippchen aus Montrose, rote Kartoffeln aus McClure, Hähnchen und Morcheln aus dem Paonia Valley sowie Pflaumen aus Palisades.
Chefkoch Connor Holdren vom Prospect, dem charakteristischen Restaurant des Hotels Jerome, dessen hyperlokale Speisekarte Colorado und dem Roaring Fork Valley treu bleibt.
Mackissock leitet heute die Culinary Creative Group und ihre 14 Restaurants in ganz Denver – von den gehobenen lateinamerikanischen Tacosim Mister Osobis hin zur kreativen italienischen Kücheim Bar Dough– und ist damit Teil einer florierenden Gastronomieszene in Colorado, die sich zu einer festen Größe entwickelt hat. Selbst in den Ferienorten, wo Restaurants in der Vergangenheit Touristen, die wenig mehr erwarteten, lediglich zweckmäßige Gerichte servierten, haben sich die lokalen Restaurants weiterentwickelt und sind noch einen Schritt weiter gegangen. Von Durango bis Denver eröffnen innovative Köche dynamische neue Restaurants, die sich auf ihre Reisen und Traditionen stützen, um ihren Gästen eine köstliche Vielfalt an Gerichten zu bieten, von nicht-traditioneller vietnamesischer bis hin zu neuer mexikanischer Küche. Und die Welt hat davon Notiz genommen: Im vergangenen Sommer nahm der MICHELIN-Führer Colorado als neuestes Reiseziel auf und hob die „reichhaltige kulinarische Gemeinschaft, die vielen kreativen Restaurantteams und die aufregende Mischung von Aromen” des Bundesstaates hervor.
Johnny Curiel ist einer der Köche, die Colorado auf die nächste Stufe gebracht haben. Er wuchs in Breckenridge auf, und sein Vater besaß traditionelle mexikanische Restaurants in Denver und Colorado Springs. Der Stil war eine vertraute Art von Hausmannskost, sagt er: „100 Gerichte auf der Speisekarte, Queso auf jedem Teller, schwer und fettig“, und Curiel wollte etwas anderes ausprobieren.
Also reiste er in verschiedene Teile Mexikos und lernte mehr über die reiche Esskultur des Landes. Nach mehreren Jahren im Ausland kehrte Curiel in die USA zurück und bekam eine Stelle bei Richard Sandoval in New York, der eine Revolution in der lateinamerikanischen Küche anführte. Nach vier Jahren bei Sandoval kehrte Curiel nach Mexiko zurück, um mehr zu lernen, und ging dann zurück in seinen Heimatstaat und arbeitete in verschiedenen Küchenrollen in einigen der besten Restaurants von Denver, wie dem Guard & Grace. Er hatte immer noch das Gefühl, dass die Szene noch einen langen Weg vor sich hatte, dass „die Ostküste, L.A. und San Francisco uns immer 10 Jahre voraus zu sein schienen“, aber das änderte sich, insbesondere als die Köche begannen, die Fülle der Produkte und Tiere aus Colorado zu nutzen. „Wir haben viel mehr zu bieten als Burritos mit grünen Chilis und Rocky-Mountain-Austern“, sagt er. Curiel leitet heute das Alma Fonda Fina im Stadtteil Lower Highlands.
Großartiges Essen, Wein von 200 Produzenten aus dem ganzen Bundesstaat, eine boomende Craft-Beer-Szene und kreative Cocktails sind auch weit über die Grenzen der Hauptstadt hinaus zu finden.
Chefkoch Johnny Curiel, Inhaber von Alma Fonda Fina
Chefkoch Barclay Dodge wuchs in Aspen auf und ist seit seinem 18. Lebensjahr in der Gastronomie tätig. Nach seiner Ausbildung an der Kochschule in San Francisco reiste Dodge fünf Jahre lang umher und arbeitete als Chefkoch für Auberge Collection und in einem der renommiertesten Restaurants der Welt, dem spanischen El Bulli, bevor er 1995 mit einer seiner Zeit vorausgehenden Idee nach Aspen zurückkehrte: ein Restaurant, in dem er eine Reihe von Gerichten kreierte, bei denen er viele der Tricks der Molekularküche anwendete, die er im Ausland gelernt hatte. Obwohl das Restaurant viel positive Presse bekam, war es schwierig, den Laden voll zu halten, da die Leute es nur als Option für besondere Anlässe betrachteten, erinnert er sich. Also wechselte DodgezuBosq, abgeleitet vom spanischen bosque für „Wald“, eine Hommage an das Sammeln von Produkten im Wald.
Bosq befindet sich in immer illustrerer Gesellschaft. Es ist eines von mittlerweile vier Restaurants in Aspen, die im MICHELIN-Führer hervorgehoben werden – darunter Prospect, Hotel Jerome das Flaggschiff-Restaurant der Auberge Collection, das seine Gäste auf eine „kulinarische Reise in die uns umgebende Landschaft mitnimmt, von den Bergen zu den Flüssen, über Weiden und Ranches und durch die landwirtschaftlich reichen Ebenen“.
„Wir versuchen, das Gefühl einzufangen, Teil dieses besonderen Teils von Colorado zu sein, und konzentrieren uns dabei auf Hyper-Saisonalität“, sagt Dodge, dessen Lebensmittel oft in der Nähe von Bosq gesammelt werden.
Küchenchef Barclay Dodge
Das Essen im Bosq in Aspen unterstreicht das „Gefühl für den Ort“, sagt Küchenchef Barclay Dodge, und umfasst Gerichte wie Pilz-Quinoa-Cracker, gegrillten Knollensellerie, Entenlebermousse und Hummer, der über lokal gesammelten Wacholderzweigen gegrillt wird.
Connor Holdren ist Chefkoch im Prospect und kam Anfang 2022 vom Auberge du Soleil im Napa Valley. Die Vegetationsperiode sei in Kalifornien viel länger, erklärt er, aber die Arbeit dort habe ihm gezeigt, wie wichtig es ist, so viele lokale Produkte und Proteine wie möglich zu verwenden. „In Colorado haben wir nicht so viel von allem im Überfluss, und wir haben einige sehr lokale und spezifische Produkte, die wir verwenden können. Deshalb versuchen wir wirklich, hyperlokal und Colorado treu zu bleiben, aber auch dem Roaring Fork Valley“, sagt Holdren.
In einem Gericht namens „The Rivers“ gibt es beispielsweise lokale Regenbogenforellen, ein Püree aus Brunnenkresse aus lokalen Flüssen und einen Dashi-Schaum aus Fischgrätenbrühe, der aus den Gräten der Forellen hergestellt wird. „Jedes Gericht ist nach einem Aspekt des Tals benannt“, erklärt Holdren. „‚Walk through the Forest‘ ist wie wenn man sich beim Snowboarden oder Skifahren in den Wäldern verirrt, daher gibt es einen mit Wildbeeren und Fichtenaroma gefüllten Gummibärchen, der in Kiefernzweigen versteckt ist – eine Anspielung auf die Bären in der Stadt, die jedes Jahr vor dem Winterschlaf auftauchen.“
Ni Nguyen zog 2014 nach Colorado. „Es war einfach nicht sehr vielfältig“, sagt er. Heute gilt sein vietnamesisches Restaurant Sap Sua weithin als eines der innovativsten Restaurants in Denver.
Die Angebote des Bundesstaates strotzen nur so vor ähnlichen kreativen Leistungen, die sich einer einfachen Kategorisierung entziehen. Ni Nguyen begann 2010 in dem Pho-Restaurant seiner Mutter in Kalifornien zu arbeiten, zunächst als Kassierer und dann als Nudelkoch. Er verliebte sich in diese Arbeit, „in die Bewegung, die Absicht hinter dem Essen“, sagt er, und bat seine Eltern, ihn beim Schulabbruch zu unterstützen, um eine Kochschule zu besuchen, was „als Vietnamese der ersten Generation in Amerika eine sehr schwierige Entscheidung war“. Sie zögerten.“ In der Schule lernte Nguyen seine Frau Anna kennen, die aus Colorado stammte, und nachdem sie in verschiedenen Restaurants in Kalifornien gearbeitet hatten, zogen die beiden 2014 nach Denver. „Es war einfach nicht sehr vielfältig“, sagt Nguyen über die damalige Gastronomieszene in der Stadt. „Man sah viele ähnliche Geschmacksrichtungen, aber nicht viel Fischsauce.“
Das Paar zog nach Los Angeles, arbeitete für mehrere Spitzenköche und kehrte 2020 nach Denver zurück, umdas Sap Sua zu eröffnen, wo sie Nyugens Tradition mit ihren neuen Erfahrungen verbanden. Es gilt als eines der innovativsten Restaurants der Stadt.
Colorado würde sich weiterentwickeln, so die Meinung von Chefköchin Jennifer Jasinski, die aus Kalifornien nach Denver gezogen war, nachdem sie sich auf einer Reise durch das Land mit ihrem Mentor, dem berühmten Koch Wolfgang Puck, in die natürliche Schönheit des Bundesstaates verliebt hatte. Sie begann als Chefköchin im lokalen italienischen Restaurant Panzano und ignorierte den Rat, keinen Fisch auf die Speisekarte zu setzen. Sie ersetzte das Kalbfleisch in einem Ossobuco-Gericht durch Seeteufel und das Fleisch in Tortellini durch eine Artischockenmousse. Anschließend eröffnete sie zusammen mit dem Geschäftsführer des Panzano das mediterrane Restaurant,Rioja, und gewann 2013 den James Beard Award.
Eine Reihe von Umständen macht Colorado zu einem attraktiven Reiseziel. Glücklicherweise ist Letzteres in Colorado leichter zu finden als je zuvor.
