Es ist kein Geheimnis, dass der Winter die beste Zeit für herzhafte Gerichte ist, die mit Liebe serviert werden. Wenn es draußen kalt wird und die Sonne immer früher untergeht, verwöhnen Köche aus aller Welt sich und ihre Familien gerne mit Rezepten, die sowohl den Appetit als auch das Herz sättigen – von herzhaften Suppen und Eintöpfen bis hin zu flockigen, goldbraunen Pot Pies und luxuriösen Schmorbraten. Wir haben einige der weltweit angesehensten Köche befragt, um herauszufinden, welche Aromen sie am befriedigendsten finden, wenn die Außentemperaturen sinken.
Connor Holdren | Prospect, Hotel Jerome, Auberge Collection
Geschmorte Rippchen
„Mein Lieblingsgericht sind geschmorte Rippchen! Im Winter schmecken sie besonders gut. Ich liebe es, sie in klassischer Kalbsbrühe mit Rotwein zu schmoren, aber als Abwechslung mache ich auch gerne eine „Französische Zwiebelsuppe“ als Schmorflüssigkeit. Dafür braucht man eine Menge karamellisierte Zwiebeln, aber wenn sie fertig ist, kann man sie endlos vielseitig verwenden. Ein knuspriges Stück Sauerteigbrot mit zerfaserten Rippchen und karamellisierten Zwiebeln ist einfach unschlagbar!“
Foto von Trevor Trevino
Douglas Keane | Restaurant Cyrus (Sonoma County)
Hühnchen-Pot-Pie
„Chicken Pot Pie war etwas, womit mich meine Mutter als Kind als besondere Belohnung zum Essen ausgeführt hat. Ich liebe Chicken Pot Pie, weil er, wenn er gut zubereitet ist, unglaublich sättigend ist. Er hat etwas an sich, das die Menschen anspricht; er weckt ein Gefühl der Nostalgie, eine gemeinsame Erinnerung, mit der viele von uns aufgewachsen sind.”
Foto von Cynthia Glassell
Michael Solomonov | CookNSolo Restaurants
Pilz-Freekeh-Suppe
„Es ist die perfekte Suppe für einen kühlen Herbst- oder Winterabend. Sie eignet sich hervorragend, um sie Familie und Freunden zu servieren, da man sie im Voraus zubereiten kann. Sie ist vegan und Reste lassen sich einfach in den Gefrierschrank legen und unter der Woche in der Mikrowelle aufwärmen.“
Foto von Steve Legato
Michael Solomonovs Rezept für Pilz-Freekah-Suppe
Zutaten
3 Tassen kochendes Wasser
1/2 Tasse getrocknete Pilze, z. B. Shiitake oder Steinpilze
1/3 Tasse Sojasauce
1/4 Tasse Olivenöl
1 Pfund Cremini-Pilze, geviertelt, Stiele abgeschnitten und gehackt
2 Stangen Sellerie, gewürfelt
2 kleine Karotten, gewürfelt
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Tasse Freekah
1 Tasse fein gehackter Schnittlauch
1 Tasse fein gehackte Petersilienblätter
Zitronenschnitze zum Servieren
Anweisungen
- In einer mittelgroßen Schüssel die getrockneten Pilze und die Sojasauce mit kochendem Wasser übergießen. Abdecken und etwa 20 Minuten einweichen lassen, bis die Pilze prall und wieder hydratisiert sind.
- Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden bei starker Hitze. Füge dann die geviertelten Cremini-Pilzköpfe hinzu und brate sie, bis sie schön braun sind.
- Geben Sie Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Pilzstiele in den Suppentopf und rühren Sie um, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und kochen Sie das Gemüse etwa 10 Minuten lang, bis es weich ist. Am Boden des Topfes bilden sich dabei schöne braune Stückchen.
- Das Salz und die Tomatenmark unter das angebratene Gemüse rühren und eine Minute lang kochen lassen.
- Die rehydrierten getrockneten Pilze abseihen und fein hacken, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit und die gehackten Pilze zusammen mit 3 Tassen Wasser in den Topf geben.
- Erhöhen Sie die Hitze, decken Sie den Topf zu und bringen Sie die Suppe zum Kochen. Rühren Sie dann die Freekah in die Suppe ein.
- Zudecken, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten lang kochen, bis die Freekah weich ist.
- Mit einem Stabmixer kurz mixen (10 bis 15 Sekunden), um der Suppe mehr Konsistenz zu verleihen.
- Schnittlauch und Petersilie unterrühren. Heiß servieren, mit Zitronenschnitzen.
Guillermo Tellez | Yuta, The Lodge at Blue Sky, Auberge Collection
Pot Pie
„Pot Pie ist zu dieser Jahreszeit sehr wohltuend. Das Beste daran ist, dass man ihn mit gebratenem Truthahn und anderen Resten vom Thanksgiving-Essen oder sogar mit Hähnchen oder Hummer zubereiten kann. Das Besondere daran ist, dass er Erinnerungen an Familienfeiern weckt, bei denen man um das Feuer herum saß, das Lächeln der Lieben sah und alle lustige Geschichten erzählten.“
Foto von Gabriella Santos Fotografie
Marc Vetri | Vetri (Philadelphia)
Geschmortes Kaninchen
„Jetzt, wo es langsam kühler wird, können wir mit dem Schmoren beginnen. Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte für die kalte Jahreszeit ist geschmortes Kaninchen mit Pancetta und Polenta. Ich glaube, viele Leute haben Respekt vor der Zubereitung von Kaninchen, aber es ist überraschend einfach. Beim Schmoren kann man kaum etwas falsch machen, deshalb ermutige ich die Leute immer, sich aus ihrer Komfortzone herauszuwagen. Es ist ein perfektes Wintergericht.“
Foto von Mike Thurk
Andrew Zimmern | Koch und TV-Persönlichkeit
Gumbo, Brathähnchen, Hackbraten, Makkaroni mit Käse und Glühwein
„Komfortlebensmittel sind solche, die uns an Zuhause erinnern und uns mit glücklichen Erinnerungen erfüllen, meist aus einfacheren, unbeschwerteren Zeiten.Den ganzen Winter über konzentriere ich mich auf ein paar Dutzend Rezepte, die mich immer wieder aufmuntern – Mahlzeiten aus einer Schüssel, rustikale Torten, reichhaltige und dekadente cremige Pasta. Gumbo, Brathähnchen, Hackbraten, Mac and Cheese und Glühwein sind nur einige davon.“
Foto von Madeleine Hill
Andrew Zimmerns Rezept für Andouille, Krabben, Flusskrebse und Austern-Gumbo
Zutaten
1 große Portion blaues Krabbenfleisch
1 Flusskrebs-Schwanzfleisch
1 Andouille-Wurst, in dünne Scheiben geschnitten
3 Tassen Austern ohne Schale und aufgefangener Saft
9 Esslöffel Mehl
8 Esslöffel Rapsöl
Je 1 1/2 Tassen gewürfelter Sellerie, Zwiebeln und rote Paprika
2 Tassen gehackte frische Okra
500 g Tomatenpüree
2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
3 Esslöffel Gumbo-File-Pulver (gemahlenes Sassafras)
1 Habanero, halbiert
7 Tassen Hühnerbrühe
3 Tassen Fischbrühe oder Muschelsaft
1 Esslöffel getrockneter Thymian
3 gehackte Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
Anweisungen
- Mehl und Öl in einen großen, gut isolierten Suppentopf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen.
- Rühren Sie alle 45 Sekunden um, während die Mehlschwitze erst blond, dann braun und schließlich dunkelbraun wird. Dies dauert etwa 15 bis 20 Minuten.
- Wenn es sehr dunkelbraun und aromatisch ist, fügen Sie das Gemüse, die Andouille-Wurst, die Kräuter, Gewürze und den Knoblauch hinzu.
- Anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind, Tomatenmark hinzufügen und umrühren.
- Brühe und Worcestershire-Sauce hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, damit sie weiter köchelt, und 1 Stunde lang köcheln lassen.
- Die Meeresfrüchte hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Lee Anne Wongs Kalbi Tang
Zutaten
3 Pfund Rinderrippchen mit Knochen, in 2-3 Zoll große Stücke geschnitten
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, ganz geschält, Wurzel intakt lassen, vertikal halbieren
2 Pfund Daikon-Rettich, geschält, ganz lassen
Koscheres Salz oder Meersalz
Geschnittene Frühlingszwiebeln zum Garnieren/Verfeinern
Optional: Ingwerwurzel in Julienne-Streifen, Süßkartoffelnudeln oder Konjaknudeln, Korianderblätter, Kimchi, Rührei/Eierflocken, Reis, zerkleinerter Knoblauch, grobkörniges Meersalz
Anweisungen
- Beginnen Sie damit, die Rippchen unter kaltem Wasser abzuspülen, um überschüssiges Blut und Knochenfragmente zu entfernen.
- In einem großen Topf (8-12 Liter). Die Rippchen mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Verunreinigungen und Schaum steigen an die Oberfläche, sobald das Wasser zu kochen beginnt. Den Topf auf niedrige Hitze stellen und 10 Minuten lang weiterkochen lassen.
- Die Rippchen und die Zwiebel in ein Sieb abgießen und die Kochflüssigkeit wegschütten. Die Rindfleischstücke unter kaltem Wasser abspülen und eventuelle Verunreinigungen entfernen. Den Topf gründlich reinigen und die Rindfleischstücke und die Zwiebel wieder in den Topf geben. Erneut mit kaltem Wasser (16 Tassen) bedecken und die Zwiebelhälften hinzufügen. Den Topf auf mittlere Hitze bringen und das Fett abschöpfen, während die Rippchen köcheln und zart werden. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie das Ganze 2 Stunden lang bei geringer Hitze köcheln.
- Den ganzen geschälten Rettich hinzufügen und weitere 40-50 Minuten kochen lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt und zart ist. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Den Rettich aus der Brühe nehmen und in 1,25 cm dicke Halbmonde schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen neuen Topf abseihen. Die gekochten Zwiebeln können Sie entweder aufbewahren oder wegwerfen. Ich bewahre sie oft auf und hacke sie grob, bevor ich sie wieder in die Suppe gebe. Die Brühe mit Salz und weißem oder schwarzem Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch und den Rettich wieder in die Brühe geben und erneut erhitzen. Mit beliebigen Beilagen servieren: geschnittene Frühlingszwiebeln, Nudeln, Koriander, Kimchi, roher gehackter Knoblauch usw. Sofort servieren.
Anthony Stagnaro | Bär, Stanly Ranch, Auberge Collection
Hühnchen-Tinola
„Mein absolutes Lieblingsgericht ist Chicken Tinola, eine philippinische Suppe. Dabei werden Hähnchenstücke in Ingwersuppe gekocht. Die Wärme und Leichtigkeit der Suppe ist in den kälteren Monaten sehr wohltuend. Durch die Einfachheit von Chicken Tinola kommt jede Zutat voll zur Geltung.“
Amanda Shulman | Her Place Supper Club und Mitbegründerin von Libbie Loup Hospitality
Bohnensuppe
„Ich bin ein großer Suppenfan – ich möchte etwas mit großen weißen Bohnen, einer nach Speck duftenden Brühe und genug welkem Gemüse, damit man es als heißen, feuchten Salat bezeichnen kann. Sonntags habe ich immer einen Topf davon auf dem Herd stehen, damit ich die ganze Woche über zu Hause davon essen kann. Mit einer großzügigen Portion geriebenem Parmigiano und schwarzem Pfeffer sowie einem Schuss gutem Öl für einen fruchtigen Abgang wird sie noch verfeinert. Zum Schluss gebe ich noch ein paar in Olivenöl geröstete Croutons dazu! Das ist für mich die Definition von Komfort bei kaltem Wetter!”
Foto von Michael Branscom
Nok Suntaranon | Kalaya (Philadelphia)
Rindfleisch-Massaman-Curry
„Mein absolutes Lieblingsgericht für kalte Tage ist Rindfleisch-Massaman-Curry. Meine Version enthält Kartoffeln, Erdnüsse und Kokosmilch und wird mit Jasminreis serviert. Es ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte und bedeutet mir sehr viel, weil es mich an meine Kindheit mit meiner Mutter Kalaya erinnert. Es ist ein perfektes Gericht für den Winter, sehr wohltuend und sehr sättigend, und ein Gericht, das mir persönlich sehr viel bedeutet.”
Foto von Mike Prince
Zach Ludwig | Timber Room, Madeline Hotel & Residences, Auberge Collection
Hühnchen und Knödel
„Ich war schon immer ein großer Fan von Hühnchen und Knödeln. Es hat etwas Magisches, wenn ein perfekt gebratenes Hühnchen zerlegt und in einer köstlichen Soße serviert wird. Die Sauce wird aus vielen Wurzelgemüsen und Pilzen zubereitet, mit süßem Pedro Ximenez (weißer spanischer Traubenwein) und Hühnerbrühe übergossen und mit saurer Sahne und vielen Kräutern verfeinert. Jedes Mal, wenn ich Hühnchen und Knödel zubereite, erinnere ich mich an die kalten Winter in Wisconsin und die Zeit, die ich mit Spielen im Schnee verbracht habe.“
