Es ist noch dunkel, als John Hoadley sich aufmacht, um vor der Küste von Santa Barbara auf den Kanalinseln nach Schätzen zu suchen. Das 32 Fuß lange Hummerboot des 40-jährigen Tauchers wurde kürzlich nach seiner Tochter Soleil auf den Namen „Sol Rising” getauft, doch sein Kapitän ist eher ein Veteran als ein Neuling: Seit zwei Jahrzehnten fängt Hoadley Langusten, scheue Seegurken und vor allem die weltberühmten roten Seeigel von Santa Barbara.
Ein paar Stunden nach dem Ablegen vom Kai wirft der Taucher der zweiten Generation den Anker, schnallt sich seine Ausrüstung um und taucht in den Pazifik ein. Hoadley tritt in die Fußstapfen seines Vaters, einem begeisterten Amateurtaucher, und erkundet diese Gewässer seit seinem fünften Lebensjahr.
Obwohl ihm das Unterwassergelände so vertraut ist wie sein eigenes Zuhause, versetzt ihn jede Jagd noch immer in gespannte Erwartung.
John Hoadley bereitet sich darauf vor, von seinem Boot „Sol Rising” aus ins Wasser zu springen, um nach zarten, köstlichen Seeigeln zu suchen.
Seit Ende 2013, als vor der Küste Kaliforniens eine schwer zu fassende Warmwassermasse auftauchte – Einheimische nennen dieses Phänomen manchmal„ “ (Der Klecks) –, ist dieses begehrte Produkt seltener und damit wertvoller geworden. Jetzt rüsten Fischer und Taucher um und ändern ihre Vorgehensweise, um bei der Jagd nach dieser köstlichen Beute mit den Elementen Schritt zu halten.
Hoadley erklärt: „Entlang der gesamten Westküste der Vereinigten Staaten hatder Blob den Kelpwäldern schwer zugesetzt“ ,die die bevorzugte Nahrungsquelle der roten Seeigel sind. Hoadley stellte sein Geschäft um und verkauft seine Seeigel nun direkt an Verbraucher und Restaurants. Köche und ihre Kunden scheinenkeinePreisobergrenze zu kennen, wenn es um das ursprüngliche Erlebnis geht, diesen vielschichtigen Umami-Geschmack aus dem Meer zu genießen.
Neh men wir zum Beispiel Chefkoch Brad Matthews, der seine Seeigel-Lieferung genau dann erhält, wenn in seinem Restaurant Bar Le Côte in Los Olivos (dem Schwesterrestaurant des mit einem MICHELIN-Stern ausgezeichneten Bell's in Los Alamos), nur wenige Blocks entfernt vom The Inn at Mattei's Tavern, Auberge Collection, einem legendären Anwesen im Santa Ynez Valley, das letztes Jahr neu eröffnet wurde. „Du gehst direkt durch die Eingangstür“,sagt er zu seiner Seeigel-Lieferantin Stephanie Mutz, die mit Watstiefeln und allem Drum und Dran vor der Tür steht. „Ich möchte, dass die Leute diesen Duft von frischer Meeresluft riechen.“
In dem weiß-smaragdgrünen Speisesaal drehen sich alle Köpfe, die Münder stehen offen und sind voller marinierter Boquerones und Krabbenpastete, um zu beobachten, wie der Behälter mit den stacheligen Stachelhäutern der Küche näherkommt. „Es ist ein Spektakel“,sagt Matthews, der normalerweise 50 Seeigel pro Woche bestellt und im Sommer doppelt so viele, wenn er die Seeigel auf cremigem Mais mit Garnelen und Basilikum serviert. Meistens serviert er sie jedoch lieber wie Austern, einfach geschält und roh auf Eis.
Die Uni im Bar Le Côte, unverfälscht auf Eis serviert, „ein wunderschöner Einblick in das, was das Meer zu bieten hat“.
„Seeigel aus dieser Gegend – Santa Barbara –sind etwas ganz Besonderes“, sagt Mutz, während sie einen Korb mit dem aktuellen Fang durchsieht, während ihr Boot in der Marina der Stadt vor Anker liegt. „Der Geschmack ist so komplex. Er entfaltet sich im Mund. Mit einem Bissen schmeckt man süß, salzig, umami und dann wieder süß. Es ist wie ein Abenteuer. Es schmeckt wie nichts anderes. Wenn mich Leute fragen, wie es schmeckt, sage ich: süßes Meer mit einer Textur wie Avocado oder Vanillepudding – das kommt dem Geschmack am nächsten.“
„Der andere Grund“,fährt sie fort und erklärt den hohen Stellenwert der Santa Barbara Uni, „ist, dass sie eine Delikatesse ist .“
Diese Tatsache hat sich in den letzten Jahren deutlich gezeigt.
Matthews und seine Kunden am Santa Barbara Channel haben das Glück, sich an roten Seeigeln mit „Lappen so groß wie eine Armbanduhr“laben zu können.Dies ist in anderen Teilen der Küste weiter nördlich definitiv nicht der Fall, wo sich die Erntehelfer laut Grant Downie, einem Taucher der zweiten Generation, der in der Nähe von Fort Bragg nördlich von San Francisco taucht, auf violette Seeigel verlassen müssen, die so klein wie Vierteldollar-Münzen sein können.
Küchenchef Brad Matthews vom Bar Le Côte.
Anders als im Santa Barbara Channel, wo die einheimischen Makro-Seetangarten, von denen sich Seeigel ernähren, warmes Wasser vertragen, wurde der empfindliche Bullen-Seetang in anderen Gebieten seit dem Auftreten von „The Blob” dezimiert. In einer Kettenreaktion war auch die Population der Sonnenblumen-Seesterne gefährdet. Der Seestern ist der Hauptfeind des Purpur-Seeigels, und ohne ihn vermehrte sich dieser stark.
Die Purps, wie sie manchmal genannt werden, können mit so wenig Nahrung überleben, dass sie auch den Spitznamen „Zombie-Seeigel“ tragen. Es ist ein Teufelskreis: Die Purps fressen die restlichen Seetangbestände, von denen sich früher ihre roten Artgenossen ernährten, und sichern so ihre Vorherrschaft. Die violetten Seeigel sind essbar, aber bei weitem nicht vergleichbar mit dem süßen und cremigen Geschmack ihrer purpurroten Verwandten – der sogenannten „Meeresbutter“,wie Anthony Bourdain sie einmal treffend beschrieb.
Ob rot oder violett, Aufklärung ist entscheidend: Obwohl Seeigel schon seit Jahrtausenden länger Teil dieser Landschaft sind als Menschen, betrachten sie manche Gäste immer noch als rätselhafte Meeresbewohner und reagieren auf den ersten Blick mit einer Mischung aus Scheu und Neugier. „Was soll ich damit machen?“ ist eine häufig gestellte Frage.
Rhoda Magbitang, Chefköchin im Inn at Mattei's Tavern, bekommt diese Frage oft gestellt , weshalb sie die immersive Art of Uni-Erfahrung in dem traditionsreichen Hotel ins Leben gerufen hat. „Es ist nicht so, als würde man den Leuten beibringen, wie man Garnelen schält, daher kam mir die Idee damals ziemlich verrückt vor“,sagt Magbitang. „Man weiß nicht,wie die Leute reagieren werden, wenn sie ankommen. Sind sie vielleicht zimperlich? Denken sie vielleicht : ‚Was habe ich mir da nur eingebrockt?‘“
Ihre Befürchtungen erwiesen sich als unbegründet. Die Gäste lernen, wie man die Seeigel zerlegt und ihr Gold vorsichtig herauslöst. Magbitang ermutigt sie, die Seeigel zunächst pur zu probieren, dann in Kombination mit Champagner und Chardonnay, bevor er drei außergewöhnliche Gerichte vorführt: gebratene Austern mit Seeigel, geräucherte Süßkartoffeln aus Okinawa mit schwarzem Knoblauch und Seeigel sowie Seeigel-Toast mit Bacon-Marmelade und einer durchscheinenden Schicht aus gebranntem Lardo. „Uni in Pasta und Risotto zu verwenden ist wunderbar, aber ich denke, man kann noch so viel mehr damit machen“,fügt Magbitang hinzu.
Chefkoch Rhoda Magbitangs „Art of Uni“-Erlebnis im The Inn at Mattei’s Tavern, bei dem die Delikatesse auf drei verschiedene und köstliche Arten zubereitet wird, darunter Uni-Toast mit Bacon-Marmelade und einer durchscheinenden Schicht flambiertem Lardo.
Es ist natürlich keine Überraschung, dass die Gäste das Essen und den Wein lieben, aber Magbitang hätte nicht erwartet, dass ihnen auch die Vorbereitungsarbeiten so viel Spaß machen würden. „Ich denke, das Überraschendste ist,wie sehr sie den Prozess des Säubern der Seeigel genießen“,sagt sie. „Die Leute sind mit Begeisterung dabei. Einige bitten sogar um eine zweite Portion.“
