Wenn Mezcal, der mexikanische Schnaps, der Cocktailkenner mit seiner charakteristischen Rauchigkeit überzeugt hat, wie ein Bruststück zubereitet wird – wobei die Agaven, aus denen er hergestellt wird, in einer offenen Erdgrube gedämpft werden, um den Geschmack zu versiegeln –, dann entsteht Raicilla, sein aufstrebender Cousin, wie ein im Ofen geröstetes Gemüse.
Zumindest ist dies der Vergleich, den Rio Juan Chenery, der Gründer von Estancia Raicilla, bevorzugt, um das von ihm hergestellte Agaven-Getränk aus der Kolonialzeit von seinen bekannteren Pendants zu unterscheiden.
In seiner rustikalen Brennerei in den Bergen oberhalb des Ferienorts Puerto Vallarta, zeigt er mir die drei gewölbten Öfen, in denen die lokale Agavenart, die mintgrüne Maximiliana, zwei Tage lang gebacken wird, bevor sie gemaischt, fermentiert und zu duftendem, klarem Raicilla destilliert wird.
Die Öfen bestehen aus Lehm, der aus der roten Erde der Region gemischt wird, und werden vor Sonnenaufgang mit Eichenholzscheiten befeuert, die ihnen eine leichte Röstnote verleihen. Nach acht Stunden, wenn die Flammen eine Höhe erreicht haben, bei der sie sich nur noch langsam bewegen, werfen die Arbeiter Agavenherzen durch eine Öffnung an der Rückseite hinein, wie bei einem Basketballspiel in einer Spielhalle, und der Ofen wird wieder verschlossen. Manchmal steigt der Druck im Inneren so stark an, dass sich Risse an der Oberfläche bilden, die mit Lehm geglättet werden müssen.
Rio Juan Chenery und seine Frau, Gründer der Estancia Raicilla.
Agavenherzen werden im Ofen geröstet.
Die extreme Hitze des Ofens kann dazu führen, dass die Dichtung reißt. In diesem Fall wird sie mit Lehm ausgebessert.
Das Ergebnis ist ein frischer und heller Spirit mit einer Schärfe, die in der Nase kitzelt und im Hals brennt. Der Geschmack ist nuancierter als der von Tequila – mit blumigen und grasigen Noten, die für die Maximilliana einzigartig sind – und subtiler als der von Mezcal.
„Man kann es schon von weitem riechen“, sagt Chenery, ein Australier, dessen Familie in Puerto Vallarta ihn mit dem Getränk bekannt gemacht hat. „Gestern haben wir in San Pancho getrunken, und meine Frau brachte ein kleines Glas Raicilla herein, und als ich den Geruch in der Luft wahrnahm, sagte ich: ‚Ah, wo ist die Raicilla?‘“
Diese Frage wird man in angesagten Cocktailbars und hippen Supper Clubs vielleicht bald häufiger hören. Seit Chenery vor zehn Jahren als eines der ersten Unternehmen Raicilla außerhalb seiner Heimat Jalisco verkaufte, sind mehr als ein Dutzend Marken diesem Beispiel gefolgt.
In den Jahren, seit Mezcal die Gaumen der Trinker an raffiniertere mexikanische Aromen gewöhnt hat, ist eine neue Generation von Brennereien und Brauereien hinzugekommen, die Getränke mit indigenen Bezügen und exotischen Zutaten abfüllen. Regionale Mondscheine, fruchtige Fermente und lokale Varianten alter europäischer Liköre füllen heute die Regale innovativer Bars auf der ganzen Welt und sprechen eine wachsende Nische an, die mehr Geschichte und Substanz sucht, wenn sie sich an die Theke setzt.
In seinen Anfängen war Raicilla – der nach mexikanischem Recht nur im Bundesstaat Jalisco und einem Teil seines Nachbarstaates Nayarit hergestellt werden darf – das Hausgebrannt der Gold- und Silberminenarbeiter der Region, hergestellt aus Maximiliana, um die protektionistischen Alkoholvorschriften der spanischen Kolonialherren zu umgehen. Die Öfen dieser Zeit wurden direkt in die Steilhänge der Sierra Madre Occidental gebaut.
Während der Geist der Hinterwälder erhalten geblieben ist, hat sich die Raicilla-Produktion etabliert: Vor einem Jahrzehnt wurden jährlich etwa 80.000 Liter des Getränks destilliert. Heute, so Álvaro Fernández Labastida, Vorsitzender des wichtigsten Raicilla-Industrieverbands, füllen die Hersteller jährlich mehr als eine halbe Million Liter ab. In manchen Jahren ist die Nachfrage nach Raicilla so groß, dass am Ende der Regenzeit – wenn die täglichen Regengüsse dazu führen, dass die besonders saugfähige Maximilliana zu durchnässt ist, um geerntet zu werden – echte Raicilla knapp wird.
„Es handelt sich nur um eine geringe Menge. Tequila produziert jährlich 500 Millionen Liter. Aber für die Branche ist das ein sehr großes Wachstum“, erklärt Fernández. „Was produziert wird, wird verkauft. Wir haben keine Lagerbestände.“
Ein Großteil der Produktion befindet sich entlang der sogenannten Raicilla-Route, einer kurvenreichen Straße, die sich durch die Sierra Madres schlängelt und abgelegene Dörfer mit Kopfsteinpflaster verbindet, wie beispielsweise Atenguillo, wo Ana López, die Gründerin von La Reina Raicilla, aufgewachsen ist.
Während sie mir ein Glas ihres milden Blanco-Tequilas einschenkt, erzählt sie mir, wie sie während ihrer Studienzeit in Guadalajara, der zweitgrößten Stadt Mexikos, immer eine Flasche Raicilla zu Partys mitbrachte, obwohl niemand dieses Getränk aus dem Hinterland kannte. „Wenn man ihn trinkt, wird man gesprächiger, kreativer und fühlt sich mehr verbunden“, sagt López.
Sie kann die Verwandlung in Echtzeit von einem luftigen Verkostungsraum im Susurros del Corazón, Auberge Collectionin Punta Mita, wo sie einen „Origins of Raicilla” an, eine Kombination aus fünf Sorten von La Reina mit süßen Guavenbonbons und einem lokalen Käse. Während der einstündigen Verkostung, bei der großzügige Portionen auf dem Tisch gesammelt werden – von der seltenen, in einem ausgehöhlten Eschenbaumstamm destillierten Ahnenlinie bis zum 110-prozentigen Puntas, einem Favoriten – „werden die Menschen wie eine Familie,” sagt Juan Pablo Mercado, Lópezes Ehemann und Mitbegründer von La Reina.
Bei der Raicilla-Verkostung von Susurros del Corazón probieren die Gäste fünf verschiedene Sorten des Spirituosengetränks.
Ana Lopez und Juan Pablo Mercado, das Ehepaar, das La Reina gegründet hat.
Wenn es einen weiteren mexikanischen Schnaps gibt, der bei versierten Trinkern durchstarten könnte, dann setzen viele Insider auf Sotol, einen kräftigen Schnaps aus der Wüste im Norden des Landes, um den sich seit Jahrhunderten Legenden ranken.
Die Ursprünge des Getränks, das aus der spindeldürren Sukkulente Dasylirion hergestellt wird, reichen bis in die vorspanische Zeit zurück: Archäologen, die die Ruinen von Paquimé im mexikanischen Bundesstaat Chihuahua ausgraben, haben Hinweise darauf gefunden, dass dort Sotol gekocht wurde.
In jüngerer Zeit wurden Sotoleros jedoch wie Gesetzlose behandelt. Mexikanische Prohibitionsgesetze, die die Abstinenzbewegung auf der anderen Seite der Grenze widerspiegelten, drängten die Produktion des Likörs in den Untergrund und hätten beinahe diese alte Tradition ausgelöscht. Brennereien erinnern sich an Verwandte, die gewaltsamen Razzien ausgesetzt waren. Lokale Überlieferungen besagen, dass Al Capone den Schnaps früher nach Norden schmuggelte.
All dies ist Teil der Faszination, die seit der Erteilung der ersten legalen Lizenzen für die Herstellung von Sotol in den 1990er Jahren zu einer kommerziellen Renaissance dieses Getränks geführt hat.
Besuchen Sie heute eine Dachterrassenparty in Mexiko-Stadt oder die Swim-up-Bar im Susurros, und eine Flasche Sotomayor Sotol, eine der ersten Marken, die auf den Markt kam, ist ein fester Bestandteil der Barwagen. Isidoro Guindi, der Gründer der Marke, sagt, er mag ihn gemischt in einem Cocktail mit Zitronengras und grünem Apfel.
Aber auch wenn ein rauchiger Abgang nach wie vor das Markenzeichen der Cocktails des Landes ist, beginnen die Destillateure in der Hauptstadt nun auch mit traditionellen Aperitifs und Botanicals zu experimentieren und verleihen den eleganten europäischen Drinks damit einen Hauch von Mexiko-City-Coolness.
Da gibt es Primo, einen verbesserten Aperol aus lokalen Orangen und Grapefruits, und Pastis de México, eine Variante des südfranzösischen Anisgetränks Essential. Und dann gibt es noch Condesa Gin– benannt nach dem grünen Stadtteil von Mexiko-Stadt, der voller angesagter Restaurants und Kunst ist –, der 2021 auf den Markt kam, um zu beweisen, dass die Stadt auf der Weltbühne mit den strengen europäischen Gin-Hochburgen mithalten kann.
„Sie hatten gewissermaßen Anspruch auf die Ursprünge und die kulturelle Erhabenheit des Gins“, sagt Ben Brooksby, einer der Gründer der Marke. „Die Idee war, mit Condesa Gin die Flagge Mexikos in diesem Bereich zu hissen und zu zeigen, dass Mexiko-Stadt mit diesen globalen Hauptstädten mithalten kann und einen Gin von Weltklasse herstellen kann.“
Dazu haben sie ihre Chargen mit für das Land typischen Aromastoffen versetzt, wie Kaktusfeigen und Palo Santo, einem Baum aus Yucatan, der ähnliche chemische Eigenschaften wie Zitrusfrüchte aufweist. Das Rezept enthält auch ein mystisches Element: Jede der ausgewählten Pflanzen ist eine Hommage an die Rituale traditioneller Heiler, der Curanderos, in Mexiko-Stadt.
Bei einer Limpia, einer zeremoniellen Reinigung, bündeln Curanderos aromatische Pflanzen wie Lavendel, Rosmarin und Salbei, tauchen sie in Wasser und führen sie über die Person, die sie behandeln.
Nehmen Sie einen Schluck Condesa Gin mit Tonic Water und Sie werden verstehen, warum: Der Cocktail ist transzendent, eine Kombination aus tief verwurzelten Aromen und innovativer Zubereitung, die Ihre Erwartungen mit Sicherheit übertreffen wird.
Vielleicht ist es an der Zeit, das alte Sprichwort zu aktualisieren: Ein Tequila, zwei Tequilas, drei Tequilas, nicht mehr. Es gibt jetzt aufregendere Spirituosen, die für diejenigen, die wissen, wo sie suchen müssen, auf dem Weg nach Norden sind.
