Das frischeste Krabenerlebnis findet normalerweise an einem mit Zeitungspapier bedeckten Tisch statt, wo man mit Krabbenscheren und -zangen das süße Fleisch aus den gedämpften, ziegelroten Schalen herausholt. Aber bei Solbar, dem sonnendurchfluteten Restaurant im Solage, Auberge Collection, bietet Küchenchef Gustavo Rios eine köstliche Alternative: das Aufbrechen seiner charakteristischen Dosen-Krabbe.
Das verspielte Gericht wird in einer echten Blechdose serviert, gefüllt mit süßen Stücken von Dungeness-Krabbenfleisch, übergossen mit Chili-Limetten-Vinaigrette, eingelegten und frischen persischen Gurken, garniert mit einer Prise Matcha und frischen Kräutern wie Minze, Koriander und Basilikum. Die Gäste öffnen den Deckel, während sie sich um Feuerstellen im Freien versammeln und den Panoramablick auf die Vaca Mountains im Herzen von Calistoga genießen. Die Atmosphäre ist „etwas verspielter, kreativer und lustiger“, sagt Rios. Das Gericht ist nur saisonal erhältlich (in der Regel von Februar bis April).
Der aus Baja, Mexiko, stammende Küchenchef hat seit langem eine Vorliebe für alle Arten von Krabben – einschließlich Steinkrabben und Blaukrabben –, inspiriert durch seine Kindheit, die er aufgrund der Tätigkeit seines Vaters als Meeresbiologe sowohl an der Ost- als auch an der Westküste der USA verbrachte. Heute, feiert er die lokale Dungeness-Krabbe, die er von seinem Lieblingslieferanten für Meeresfrüchte, Monterey Fish Market, bezieht.
Der fast 50 Jahre alte Markt ist eine Institution am Pier 33 in San Francisco und lockt seit langem die bekanntesten Köche der Region, wie Alice Waters und Thomas Keller, mit seinen stets frischen Meeresfrüchten direkt vom Erzeuger an. Rios lernte das traditionsreiche Unternehmen 2005 kennen, als er in Kellers Bouchon in Yountville, Kalifornien, arbeitete, und ist seitdem ein treuer Kunde.
Der Markt erwacht zum Leben, noch bevor die Sonne aufgeht. Dort kommen Fänge aus der gesamten Bay Area zusammen, und Arbeiter in langen orangefarbenen Schürzen verarbeiten Meeresfrüchte, die von winzigen rosa Stinten und schlanken, silbernen Scheidenmuscheln bis hin zu riesigen Blauflossenthunfischen reichen, für deren Transport ein Rollwagen erforderlich ist.
Rios bezieht eine Reihe von Meeresfrüchten vom Markt, darunter schwarzen Kabeljau (den er in Sake mariniert), Steinfisch (serviert in einer aromatischen Kokosnuss-Zitronengras-Brühe) und natürlich Dungeness-Krabben für seine Krabbenkonserven. „Das Fleisch ist süß und fest und hat einfach diesen schönen Umami-Geschmack“, sagt er.
Rios ist so begeistert vom Dungeness-Krabbenfleisch, dass er es auch in anderen Gerichten verwendet. Er verwendet ihn für seine Crabonara, eine Abwandlung der Spaghetti Carbonara, die von Crab Backs inspiriert ist, einem weiteren beliebten Gericht, das im historischen Fischrestaurant Swan Oyster Depot in San Francisco serviert wird. Im Solbar verfeinert Rios diese Delikatesse mit einer traditionellen Käse-Butter-Sauce.
„Wir säubern die Krabben und bewahren den gesamten Saft und die Butter auf, dann vermischen wir alles mit Eiern und Sahne,“ erklärt Rios sein Crabonara-Rezept. „So erhält man einen konzentrierten Krabbenaroma.“
Die Sauce wird über zarte Bucatini-Nudeln – hausgemacht – gegeben, die alle wieder in die Krabbenschale gefüllt und mit Semmelbröseln, Speckstückchen und einer Prise Parmesan garniert werden. Dazu werden Rios fluffige Parker House-Brötchen aus Sauerteig serviert, mit denen man die reichhaltige Sauce bis zum letzten Tropfen auftunken kann. Die Brötchen passen auch gut zu den Dosen-Krabben.
Tatsächlich verkörpert Rios’s Canned Crab vom geschäftigen Treiben am Monterey Fish Market am frühen Morgen bis zum ruhigen Abendessen im Solbar etwas typisch Kalifornisches: frische lokale Zutaten, die durch Kreativität verwandelt werden.
Zu jeder Zeit, das Menü im CanoeHouse– dem Open-Air-Restaurant am Meer im Mauna Lani, Auberge Collectionan der Kohala-Küste auf Big Island – Maitake-, Shimeji- und Königsoysterpilze. Die Zutaten stammen nicht nur aus der Region, sondern haben für die Küchenchefin des Restaurants, Rhoda Magbitang, auch eine ganz persönliche Bedeutung.
„Ich liebe Pilze ganz allgemein“, sagt Magbitang, der auch für Köche wie José Andrés und Josiah Citrin gearbeitet und das kulinarische Programm im The Inn at Mattei’s Tavern, Auberge Collection, in Los Olivos, Kalifornien, geleitet hat. „Sie gehören zu meinen Lieblingszutaten beim Kochen, weil sie wie eine leere Leinwand sind. Man kann ihren Geschmack ganz einfach beeinflussen, aber gleichzeitig haben sie ihre eigene Besonderheit.“
Als die Köchin 2024 nach Mauna Lani kam, war eine lokale Pilzart für sie jedoch ein faszinierendes Rätsel: Löwenmähne, ein kugelförmiger weißer Pilz, der mit langen, zarten Ranken sprießt, die so magisch wirken, dass sie fast wie etwas aus Jim Hensons Fantasie erscheinen. Das heißt, bis sie in ihrer Küche auftauchten.
Alles begann, als Benjamin Lillibridge, Gründer der Mālama Mushrooms Farm auf Big Island, im CanoeHouse die saisonal ausgerichtete, japanisch inspirierte Küche von Magbitang genoss und bemerkte, dass Pilze auf der Speisekarte überwiegen. „Ich wusste, dass der Genie, der hinter dieser Kreation steckte, ein Pilzliebhaber war“, sagt er.
Lillibridge gründete Mālama Mushrooms im Jahr 2015, nachdem er Umweltwissenschaften studiert und sich über die vielfältigen Vorteile von Pilzen für die Gesundheit und die Umwelt informiert hatte. Das inspirierte ihn so sehr, dass er begann, Pilze in einer Lavahöhle in South Kona, Hawaii, zu züchten. Heute arbeitet er in temperaturgeregelten Lagerhäusern, 30 Meilen von Mauna Lani entfernt. Auf einer Insel, auf der das ganze Jahr über Wärme und Sonne herrschen, trägt das stabile, gleichmäßige Klima mit konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit dazu bei, dass stets perfekte Pilze gezüchtet werden können.
Im Lager wachsen die Pilze in einem streng kontrollierten Fruchtbereich – eher einem wissenschaftlichen Labor als einer idyllischen hawaiianischen Umgebung. Das Ergebnis ist jedoch eine beständige, nachhaltig angebaute Zutat. Um die Pilze zu ernten, gehen die Landwirte durch dunkle Regalreihen, schneiden die ausgewachsenen Pilze mit einem Messer ab, drehen sie vorsichtig ab und verpacken sie dann für den Versand.
Inspiriert von Magbitangs offensichtlicher Begeisterung für Pilze brachte Lillibridge ihre eigenen Proben mit – darunter auch den auffälligen Löwenmähnenpilz –, damit der Koch sie probieren konnte. Das Geschenk bot ihr die Gelegenheit, ihre Kreativität unter Beweis zu stellen. Um den Pilz zu verfeinern, kreierte sie eine neue Barbecue-Sauce aus Koji, einem fermentierten Reisprodukt, mit Maui-Ananas, Zwiebeln, Chili und Ahornsirup. Der Löwenmähnenpilz hat einen ganz eigenen Geschmack und nimmt gleichzeitig alle Aromen der würzigen Barbecue-Sauce auf. „Er hat wirklich dieses erstaunliche Geschmacksprofil angenommen“, sagt sie. Das Gericht war eine Offenbarung, und heute ist Löwenmähne exklusiv in Magbitangs Küche zu finden.
Jede Woche bringt Lillibridge die zotteligen weißen Pompons persönlich in die Küche des CanoeHouse. „Er klopft an die Hintertür des Restaurants und liefert alles selbst, was wirklich cool ist“, sagt Magbitang, die daraus dann ihre charakteristische Beilage „Local Mushrooms“ zubereitet, die zufällig auch vegan ist. Die Löwenmähne wird mit Ali‘i-Pilzen (Königsoysterpilzen) für die Textur sowie aromatischen Zutaten wie Schalotten, Knoblauch und Thymian sowie Sake und Olivenöl zubereitet. Zum Schluss gibt sie ihre hausgemachte Koji-Barbecue-Sauce, geröstete Cashewnüsse und eingelegte Schalotten hinzu.
Natürlich ist CanoeHouse auch für seine beliebten Meeresfrüchte-Spezialitäten bekannt – beispielsweise Kona Kampachi und Kauai-Garnelen –, aber es sind die beliebten Pilze, die dem Menü eine köstliche Überraschung hinzufügen.
Der AT Ferrell Clipper in der Barton Springs Mill, 22 Meilen außerhalb von Austin, Texas, in der landwirtschaftlichen Stadt Dripping Springs, ist ein Relikt. Die Maschine aus den 1930er Jahren entfernt Ernteabfälle von Mais, genau wie vor 100 Jahren. Trotz seines hohen Alters erfüllt das historische Gerät seine Aufgabe – die Vorbereitung des Getreides für die Verwendung als Maismehl, Maisgrieß und Polenta – auf eine Weise, die moderne Geräte noch nicht vollständig nachahmen können.
„Die Art der Produktion und Vielfalt, die man bei Barton Springs Mill vorfindet, habe ich in Texas noch nie gesehen“, sagt Bradley Nicholson, Chefkoch im Commodore Perry Estate, Auberge Collection. Nicholson ist Stammgast in der Mühle und kommt regelmäßig vorbei, um Getreide für die Gerichte abzuholen, die er seit der Eröffnung im Jahr 2020 im Hotelrestaurant Lutie's kreiert.
Bevor der Mais die Reise von Dripping Springs nach Austin antreten kann, muss er gewissermaßen erst einmal in der Zeit zurückreisen. Das war die Idee hinter der Gründung von Barton Springs Mill: Die 2016 vom gebürtigen Texaner James Brown eröffnete Getreidemühle mahlt traditionelle Getreidesorten wie Weizen, Mais, Reis, Roggen und Dinkel sowie weniger bekannte traditionelle Getreidesorten wie Red Fife-Weizen und mediterranes Mehl – letzteres ist eine wiederbelebte Weizensorte aus der Kolonialzeit, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts in ganz Texas angebaut wurde. Das Engagement für diese Getreidesorten dient nicht nur dem Geschmack, sondern kommt auch den lokalen Gemeinden zugute, indem es Kleinbauern mit Köchen wie Nicholson zusammenbringt.
Nicholson bevorzugt das Maismehl, Reismehl und blaue Maismehl von Barton Springs Mill sowie einige seltenere Vollkornweizensorten wie Yecora Rojo – ein Brotmehl mit einem buttrigen, malzigem Geschmack – und Rouge de Bordeaux, das wegen seines intensiven, nussigen Charakters und seiner hervorragenden Fermentationseigenschaften geschätzt wird.
Während die Grütze von Barton Springs Mill nach wie vor ein fester Bestandteil der Speisekarte im Lutie's ist, was Nicholsons südliche Herkunft aus Jackson, Mississippi, widerspiegelt, , sie auch in innovativeren Gerichten auf, die an die Zeit des Küchenchefs in San Francisco und Dänemark erinnern, darunter das Kichererbsengericht mit blauem Mais, den der Küchenchef zu Corn Nuts pufft, und die Blaue Krabbencreme aus Eiern und geräucherter Fischbrühe, die mit einer Algenlasur überzogen und auf Maisgrütze serviert wird. Am köstlichsten kommen die Maisgrütze des Granary jedoch in Luties charakteristischem Estate Bread zur Geltung, einer Zusammenarbeit zwischen Nicholson und seiner Frau, der Chef-Konditorin Susana Querejazu.
Im Commodore Perry Estate, dem Restaurant der Auberge Collection, bereitet Küchenchef Bradley Nicholson sein Kichererbsengericht mit traditionellen Getreidesorten aus der Barton Springs Mill sowie grünem Mais und fermentierten Kräutern zu.
Nicholson's Blue Crab Custard, eine Variante des japanischen Gerichts Chawanmushi mit Maisgrütze aus der Barton Springs Mill.
Das Landbrot ist inspiriert von Nicholsons Zeit im renommierten Kopenhagener Restaurant Amass von Chefkoch Matt Orlando, wo das Kartoffelbrot aus fermentierten Kartoffeln hergestellt wurde, die in den Teig eingearbeitet wurden. Als er darüber nachdachte, wie die Version von Lutie aussehen sollte, lag eine Basis aus Maisgrütze nahe, sowohl als texanisches Gericht als auch als Hommage an seine südlichen Wurzeln.
Nicholsons Brot beginnt mit Maisgrütze, die in Buttermilch und Salz gekocht und etwa eine Woche lang bei Raumtemperatur fermentiert wird, bevor sie in den Sauerteig für englische Muffins eingearbeitet wird. „Das Maismehl sorgt für eine wirklich tolle Säure und eine interessante Textur an der Außenseite“, sagt er. „Auf dem Grill wird es leicht angebraten – das schmeckt einfach köstlich.“
Vor allem für den Küchenchef geht es bei der Beschaffung von Getreide aus nahe gelegenen Feldern nicht um Bequemlichkeit, sondern darum, ein Menü zu kreieren, das das Terroir und das landwirtschaftliche Erbe von Texas würdigt. Der Weg vom Feld über die Mühle bis in die Küche von Lutie's ist kurz, aber er verbindet die Gäste mit dem Land, der Geschichte und der Gemeinschaft von Zentraltexas. Wie Nicholson es ausdrückt: „Die Qualität der Zutaten und ihre Frische gehen Hand in Hand.“
